퇴근 후 가볍게 찾게 되는 시원한 맥주는 사실 매우 오래된 알콜음료이다. 너무나도 친숙하고 가볍게 먹는 맥주. 하지만 그만큼 종류도 아래와 같이 다양하다. 알고 마시면 더 맛있는 맥주!
- 에일맥주 : 불투명하고 탁한 맥주
- 라거맥주 : 투명하고 밝은 맥주
- 페일라거 : 라거맥주에 과일이나 향신료를 넣은 맥주
- 페일에일 : 에일맥주에 과일이나 향신료를 넣은 맥주
- IPA : 인도수출용으로 개발되어진 높은 도수, 향신료등을 넣은 맥주
위 표의 맥주의 기원과 개발 과정을 아래 포스팅으로 설명해두었으니 천천히 읽어 지식을 +1 하였으면 좋겠다.
맥주의 기원
맥주는 기원전 40세기 메소포타미아에서 시작되었다는게 학계의 정설로 받아들여지고 다들 받아들이는 분위기이다. 하지만 우리가 아는 맥주는 아니고, 흔히 우리가 아는 막걸리와 지게미가 섞인 음식이라고 본다. 보리를 발효하여 죽처럼 만든 뒤 갈대로 만든 빨대를 이용하여 찌꺼기를 걸러내면서 마신 게 첫 맥주에 대한 기록이다. 그리고 일찍부터 맥주를 중요한 교역상품으로 이용하여 여러 가지 교역상품으로 큰 역할을 했다는 기록도 메소포타미아에서 나오고 있다. 비슷한 시기에 바빌로니아인과 이집트인들의 식탁에도 올라 이집트에서 맥주의 종주국이다 란 주장을 하기도 한다.
흔히 우리가 생각하는 맥주는 기원전 22세기, 이집트의 피라미드들이 노예들을 이용한 강제 노동을 통해 건설되었다고 생각하지만, 사실은 파라오들이 농사 끝나고 할 일이 없는 농민들에게 제공한 일종의 공공사업이었다. 그래서 의외로 일당도 넉넉히 주고 밥도 잘 챙겨줬는데, 급료로 음식과 맥주를 배급했다. 이처럼 맥주는 기원전 22세기나 현제 21세기나 아주 친밀한 서민의 술이었다.
맥주의 발전
1세대 맥주(고대맥주)
알코올이 만들어지려면 효모균이 당분을 분해하는 발효라고 과정이 필요하다. 당분이 풍부해서 상온에 그냥 놔두기만 해도 발효가 일어나는 과일(포도)과는 달리 보리나 쌀과 같은 곡물류는 녹말로 이루어져 있어서 효모가 분해할 수 없기 때문에 그냥 물에 부어놓고 기다린다고 해서 발효가 되는 게 아니고 녹말분자를 끊어 주어야 발효란 과정이 이루어지는데 이걸 도운 게 "맥아"다. 맥아는 싹 틔운 보리를 뜻한다. 맥주뿐 아니라 엿이나 식초 장 같은 것을 만들 때도 사용되는데, 우리말로는 엿기름, 영어로는 "malt"하고 malt는 위스키를 만들 때도 쓰는 재료 중 하나이다. 고대인들은 보리를 일부러 싹을 틔운 뒤, 그걸 갈아서 빵으로 만들고 이걸 다시 물에 데워서 발효를 시키는 양조 방식을 이용하여 빗어진 맥주는 이집트와 메소포타미아를 넘어 세계 곳곳으로 전파되며 맥아를 이용해 만드는 술, 맥주의 발전이 본격적으로 시작되었다.
2세대 맥주(중세시대 맥주 에일 / 라거)
맥주는 그리스, 로마인들이 이집트를 정복하고 메소포타미아 앞마당인 레반트지역까지 점령을 하면서 쇠퇴 기를 맞이한다. 지중해 연안 지역에선 곡식보단 과일이 풍부하여 만들기도 불편한 맥주보단 가만히 내버려 두어도 발효가 되는 포도주가 발전하면서 잠시 주춤하면서 고대 맥주의 명맥은 끊어질 수밖에 없었지만 과일이 풍부하지 않은 북유럽의 켈트족과 게르만족들 때문에 맥주는 이어지게 된다. 서로마가 멸망하고 게르만족들이 여러 왕국을 세우고 중세시대가 되니 포도주보단 맥주가 화려하게 부활하여 중세시대 유럽인들에게 석회질이 많이 함유된 물보다 많이 마시는 생활필수품으로 자리 잡게 되었다. 그러다 보니 맥주에도 고급형인 맥아가 많이 들어간 맥주나 밀로 만든 맥주는 상류층에서 마셨고, 맥아가 적게 들어간 저알콜의 맥주는 서민들이 마시게 되는데, 과거 로마시대부터 포도주를 만드는 수도원들이 추운 북쪽 지방에도 늘어나니 날씨 때문에 재배할 수 없는 과일대신 보리와 밀을 이용한 맥주를 만들기 시작하게 되면서 맥주가 발전하게 되었다. 수도원들이 발전시킨 이맥주는 15도 이상의 상온환경에서 한 달 정도의 숙성과 발효를 거치는데 이 과정에서 효모가 탄산을 배출하면 떠오르기 때문에 상면 발효 맥주인 에일맥주가 대중화 되었다. 하지만 위에 언급한 대로 추운 북쪽 지방에서 발전한 라거맥주는 15도 이하의 저온 환경에서 두세 달 정도의 시간 동안 천천히 숙성과 발효를 거치는데 이과정에서는 효모가 바닥에 가라앉기 때문에 하면 발효맥주라고도 부른다. 차가운 환경에서 만들다 보니 잡균도 덜 들어가 품질 관리도 쉬우니 유통기한도 늘어나고, 색깔도 더 투명하고 탄산도 더 많아서 인기 있는 맥주가 되었다. 중세에는 지금보다 알코올도수가 낮기 때문에 쉽게 변질되는 것을 막기 위해 다양한 허브를 집어넣게 되면서 수도원마다 각각 향과 맛이 천차만별로 달라지기 시작하면서 기원후 9세기경에 맥주역사의 한 획을 긋게 되는 홉이라고 하는 허브가 등장하게 된다. 특유의 씁쓸한 맛을 내는 홉은 다른 허브들보다 부패를 방지하는 효과가 탁월해서 13세기가 되면서는 어느 지역에서나 필수 재료로 자리 잡게 되면서 상업적 판매와 장거리 무역도 발달하게 된다.
3세대 맥주(발전 맥주 페일/페일에일 IPA)
곡물들을 다 술 만드는데 쓰여나기기 시작하고 특색 있는 맛을 개발한다고 하여 이것저것 아무 허브나 넣어 재조 하다 보니깐 맥주의 품질관리가 전혀 되지 않던 상황에 15세기 바이에른 공작 알브레트 4세가 인류 최초의 식품관리법이라고 불리는 맥주 순수령법안이 등장하게 된다. 이법에는 맥주를 만들 때 물, 맥아, 홉 단 세 가지 외에는 넣지 못하게 하는 법이다. 이 맥주 순수령 전후로 입소문을 탄 라거의 제조법이 더욱더 발전하게 되지만 신성로마제국 영역 바깥쪽에서는 에일 맥주와 밀맥주가 독자적으로 발전하게 된다. 신성로마제국 영역에 있는 독일과 체코에서는 라거맥주가 발전하여 유명하다 그중에도 밝은 색과 청량한 맛을 내는 걸 페일 라거라고 해서 유럽식 라거는 대다수 페일 라거에 속하며 특히나 맥주 순수령에 입각하여 만든 독일식 페일 라거들은 헬레스 라거라고도 불리며 바이에른 지방의 믠헨이나 노르트라인 지역의 도르트문트가 원조라고 할 수도 있다. 흑맥주는 다크라거라고 하여 바이에른의 둔켈 튜링겐의 슈바르츠비어 같은 걸로 유명하고, 독일에서 가장 대중적으로 알려진 라거맥주는 단연 "필스너"를 꼽을 수 있다. 반면에 맥주 순수령과 상관없는 신성로마제국 바깥쪽에 속하는 벨기에나 프랑스 에일맥주, 영국에서는 에일, 밀 맥주가 발전하게 된다. 맥주 순수령이랑 상관없는 만큼 과일이나 향신료 등 이것저것 다양한 재료로 다양한 맛과 향을 내며, 숙성 방식 때문에 탁한 색을 내는 게 특징이다. 벨기에에서는 ATP라고 해서 트라피스트 수도회의를 따라 만든 근본 에일 제품들에 인증마크를 달아 따로 품질관리를 하고 있다. 에일흑맥주로 유명한 영국과 아일랜드에서는 크게 포터와 스타우트로 나뉘는데 아일랜드식 스타우트인 "기네스"가 전세게적으로 유명하다. 영국에서는 밝은 색의 a1인 페일에일도 발전하며 인디아페일 a을 줄여 "IPA"라고도 불리는데 이름에서 알 수 있듯이 19세기 인도 식민지 시절 인도에 출하하기 위해 개발된 에일의 정류입니다. 무더운 적도를 지나가기 위해 도수와 홉을 많이 넣은 게 나중에서는 영국의 대표 장르가 되면서 20세기 중반 전 세계적으로 퍼저나가게 되면서 수제 맥주로 인기를 끌게 되었다. 생산 단가 및 양 때문에 오늘날 소규모 양조장들에서 만다는 맥주들은 대부분 이런 ipa 계열의 맥주가 다수를 찾이하게 되었다.
결론
맥주는 기원전부터 21세기까지 문명의 발전과 같이 발전하고 있으며 현제는 고대맥주는 마실수는 없지만 부자와 서민 모두를 어우르는 인류의 단짝이다.
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